Las Virtudes del Hinojo
El hinojo, rico en valiosos nutrientes, se considera un gran aliado de la salud digestiva. En la mesa aporta frescor y un delicioso toque anisado.
Crujiente, ligeramente dulce, muy aromático y refrescante, el hinojo es un ingrediente característico de la cocina mediterránea que desde el otoño hasta principios de primavera se halla en su mejor momento. De ser muy apreciado antaño por sus propiedades saludables, ha pasado a verse ignorado por el gusto popular, si bien ha sido recuperado últimamente por los chefs y la cocina natural.
Además de admirar su bello aspecto en las paradas del mercado, es hora de llevárselo a casa e incluirlo en platos que destaquen su peculiar aroma.
El hinojo (Foeniculum vulgare), posee un cogollo blanco o verde pálido, cuyas capas exteriores se prolongan formando largos tallos que culminan con hojas verdes y plumosas, y flores amarillas que producen las semillas. Los tallos y las hojas picados se utilizan para aromatizar los platos; las semillas, que en realidad son pequeñísimos frutos, como especia y en fitoterapia; y el “bulbo” se consume como hortaliza, tanto crudo como cocinado. Escribimos “bulbo” entre comillas porque lo parece, pero no lo es: se trata de una especie de cogollo o rosetón que está formado por las bases de los tallos, dilatadas y muy apretadas, y que se desarrolla parcialmente bajo tierra.
El hinojo es fuente de vitamina C, ácido fólico y un aceite esencial, el anetol, de propiedades antiinflamatorias.
Pariente del Apio y del Perejil
La planta pertenece a la familia botánica de las Apiaceae o umbelíferas (de umbrela, sombrilla, por la disposición que presentan las flores), junto con el perejil, las zanahorias, el apio, el cilantro o el eneldo. Se da bien en terrenos secos y soleados, en los bordes de los caminos y en los ribazos cercanos a la costa, donde crece de manera espontánea. Es una planta autóctona del clima templado mediterráneo que abunda en muchas regiones de Grecia, Italia, Francia, España, el norte de África y Oriente próximo.
El Poder de los Terpenos
Hoy se sabe que el hinojo contiene una combinación única de sustancias beneficiosas por sus propiedades antioxidantes. Entre éstas se encuentran bioflavonoides como la rutina, la quercitina y varios glicósidos de camferol, pero la más fascinante es el anetol, un terpeno que constituye el 60% del aceite esencial y que da al hinojo la nota de sabor a anís, una planta donde también se encuentra. La combinación con otros terpenos es responsable de los matices aromáticos exclusivos del hinojo y que recuerdan al regaliz y a la menta.
El anetol se encuentra distribuido por el cogollo, el tallo y las hojas, aunque la concentración en las semillas en mucho mayor. En estudios realizados con animales, ha mostrado una potente actividad antiinflamatoria y anticancerígena, gracias probablemente a que previene la activación de una molécula denominada NF-kappa B, que favorece la aparición de células precancerígenas. Además, el anetol protege el hígado frente a la acción de agentes tóxicos.
Un Gran Digestivo
Pero la propiedad más conocida del anetol, y por extensión del hinojo, es la carminativa, es decir, la capacidad para facilitar la expulsión de los gases y de aliviar las molestias digestivas.
En este efecto también intervienen otros terpenos, como la fenchona y el estragol, que estimulan la producción de jugos gástricos, favorecen los movimientos intestinales e inhiben las fermentaciones que dan lugar a flatulencias y retortijones. Por eso se recomienda, por ejemplo, añadir las semillas a estofados grasos y de legumbres. En general mejora la digestión pesada y las sensaciones de saciedad o de vientre hinchado.
Junto a sus peculiares compuestos, el hinojo es rico en vitamina C cuando se consume fresco. Este nutriente es el principal agente antioxidante soluble en agua necesario para que el organismo neutralice los radicales libres en los medios más líquidos del cuerpo. La vitamina C, en dosis moderadas, evita que los tejidos de las articulaciones, que cuentan con la protección del líquido sinovial, degeneren y produzcan dolor o se desarrollen enfermedades como la artritis. Posee asimismo efectos antimicrobianos e inmunoestimulantes.
La alegia e intolerancia al hinojo es muy rara. Sin embargo, contiene fucumarinas, lo que puede contraindicar su consumo –y el de apio y perejil- si se padece fotodermatitis.
Las Semillas: un Remedio Tradicional
Con fines digestivos el hinojo se usa en fitoterapia, sobre todo las semillas, ricas en terpenos (en infusión, decocción, tintura o aceite). También permite eliminar la mucosidad en el catarro o la tos, estimular la producción de leche materna, regular la menstruación y mitigar los síntomas de andropausia.
Para la infusión se dejan 5 g de semillas en 200 ml de agua hirviendo 15 minutos, se filtra y se toman de 3 a 4 tazas diarias. Pueden mezclarse a partes iguales con anís verde o estrellado, alcaravea y cilantro, o tomarse las semillas en polvo, hasta un máximo de 2 g diarios.
Para el cólico del bebé, se añaden unas gotas de infusión al biberón, pero no más. Contra los gases, la infusión de semillas alivia la hinchazón.