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Reconocer un Aceite Vegetal de calidad

Fuente: "Aceites Vegetales" (Dominique Baudoux, J. Kaibeck y A-F. Malotaux)

 

Virgen, bruto, crudo, natural, extra virgen, 1ª presión, etc…
¿Qué designan tales apelaciones?
¿Cuál de ellas garantiza un aceite vegetal de calidad?

La presión en caliente de los aceites vegetales

Desde una óptica exclusivamente mercantil y de rendimiento, los aceites vegetales pueden ser prensados en caliente mecánicamente a temperaturas de 80° a 120°C. De este modo, las materias vegetales de base sufren una serie de tratamientos químicos muy invasivos (refinado, desengomado, desodorización, decoloración…) que privan a los productos finales de una parte importante de sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y antioxidantes.

Los extractos obtenidos son muy estandarizados y poseen una buena conservación, pero han perdido todas sus cualidades nutricionales y sus propiedades cosméticas.

A pesar de esta completa desnaturalización, todavía hay quien se cree en derecho a denominar a estos productos “aceite virgen”, “aceite puro”, “aceite crudo” o “aceite natural”.

La presión en frío

Es un modo de extracción exclusivamente mecánico que se efectúa a baja temperatura, preservando del todo el contenido en ácidos grasos esenciales, vitamina E y antioxidantes naturales, no necesitando, de este modo, ningún aditivo.

La primera extracción, denominada “primera prensada”, proporciona un auténtico “jugo” oleaginoso puro.

El calificativo “virgen” no puede ser atribuido a un aceite vegetal excepto si éste cumple varios criterios precisos fijados por la normativa:

● Primera presión en frío
● Clarificación por medios físicos o mecánicos
● Ningún tratamiento de refinado físico o químico

El aceite “virgen” puede presentar una tasa de acidez que puede llegar al 3%, a diferencia del aceite “virgen extra”, que contiene menos del 2% de acidez. El calificativo “virgen extra” es una denominación que concierne únicamente al aceite de oliva.

En cuanto al sello “certificado biológico” o “100% biológico”, los aceites vegetales que lo merecen, deben proceder de producciones agrícolas exentas de productos químicos sintéticos y cuyos campos están situados en zonas resguardadas de contaminaciones exteriores.

Obtenidos únicamente por presión mecánica en frío, los aceites vegetales certificados biológicos están provistos de un etiquetaje que permite la trazabilidad del producto desde el campo hasta la mesa.

La certificación “biológica” depende de organismos de control acreditados que verifican el respeto de la normativa en vigor.

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